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一般情况下，常规方法上杀菌温度要120℃～130℃，时间约半小时以上；而微波杀菌温度仅要70℃～105℃，时间约90～180秒。针对于巴式杀菌需要80℃三十分钟以上，微波杀菌对大肠杆菌、致病菌、霉菌而言只需要75℃以上，时间约4～5分钟左右即可。 微波杀菌主要有三个阶段：第一阶段是迅速升温，达到预定杀菌温度，此阶段宜用较强的均匀能量密度；第二阶段是保温过程，是使被杀菌物料的温度处于均衡的过程；第三阶段是自然或强制冷却的过程。被加热介质物料中的水分子是极性分子，它在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦效应，使微波场的场能转化为介质内的热能。是物料温度升高从而达到微波加热杀菌的目的。 微波加热的优点： 1、温升速度快：微波加热属于内部加热方式，电磁能直接作用于介质分子转换成热量，其透射性能使物料内外同时受热，不需热传导。又因内部缺乏散热条件，造成内部温度高于外部的温度梯度分布，形成驱动内部水分向外部表面渗透的蒸汽压差，加速了水分的迁移蒸发速度。特别是对含水量在30%以下的食品，速度可数百倍地缩短而在短时间内达到均匀升温，充分利用热效应杀菌。普通的杀菌工艺如高温蒸汽压力杀菌、巴式杀菌等都需要一定的温度和时间。 2、均匀加热杀菌：用外部加热方式加热时，为提高加热速度，就需要升高外部温度，加大温差梯度。这容易产生外焦内生现象。微波加热时不论形状如何微波都能均匀渗透，产生热量。因此均匀性大大改善。 3、节能高效：不同物料对微波有不同的吸收率，含有水分的物质极易吸收微波能量。金属将反射电磁波而不能被微波加热。微波加热时，被加热物料一般都是放在用金属制成的加热室内，加热室对电磁波来说是个封闭腔体，电磁波不能外泄只能被被加热物吸收。 |
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